|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
|
|
Bu yazıyı okumadan marketten süt almayın |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Dünya Gazetesi'nden Yavuz Dizdar, homojenize ve UHT'li süt ve yoğurtların pastorize değil petrolize edildiğini ve içilebilir olmaktan çıktığını iddia ederek süt sektörünü tartışmaya davet ediyor.
İşte süt sektöründe büyük tartışmalara yol açacak yazı;
Geçen hafta başladığımız "süt ve yoğurt bozulmama" deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor (biraz teknik olacak, okurlarımız bağışlasın). Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım 'e' şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız.
Süt basit bir ürün değil, çok değerli biyolojik ve "canlı" bir sistemdir. Bunun en açık kanıtı da muhtaç yeni doğan için "verilmiş" olmasındadır. Sütün (ve meyve suyu gibi benzeri ürünlerin) fermantasyon (indirgenme, "verilenin" geri döndürülüşü!) işlemi bu unsurların yıkılmasıyla sağlanır. Bu yıkım işleminde yoğurt yapımı sırasında Str. thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus bakterileri kullanılır. Bunlar yıkımı enzimleri sayesinde bir yere kadar getirirler (tatlı yoğurt), işlem sürdüğü zaman (ya da dışarıdan bulaşan mayalarla) ekşime meydana gelir (ama bizim sorunumuz ekşimeme!). Ekşime günlük (pastörize) sütlerde olmakta, ancak UHT sütlerde olmamakta, normal (halis) yoğurtlarda olmakta, ancak homojenize yoğurtlarda olmamaktadır… Bu durumda meselenin cevabı homojenizasyon ve UHT'de (yani basınç ve sterilizasyon amaçlı 'ısıl' işlem!) yatmaktadır.
Biyolojik sistemler (ve akışkanlar) normal koşullar altında (NKA) dışarıdan gelen ısıl faktörlere (sıcaklıkla enerji girişi) karşı korumalıdır. Bunun en basit karşılığı insandaki terlemedir. Süt ısıtıldığında da enerji girişi "kaynamayla" karşılanır, yani su molekülleri buharlaşarak biyolojik yapıyı korumaya çalışır. Homojenizasyon işlemi ise 5-20 bar (deniz seviyesi NKA'sının 5-20 katı) altında, UHT ise ortalama 135 derecede yapılır (NKA dışı!). Su bile 100 derecede kaynarken, su bazlı bir sistem olan süt nasıl 135 dereceye çıkabilir ki? Sütün 135 dereceye ısıtılması ancak basınç altında mümkündür.
Homojenizasyon ve UHT biyolojik sistemi "kullanılamaz" hale getirir
Bu sıcaklık canlı her şeyi yok etmekle kalmaz, homojenizasyon basıncı ve UHT ile süte "NKA asla kabul etmeyeceği" bir enerji verilir. Bu durumda süt verilen enerjiyi "koru'n'mak" amacıyla bünyesine katar (absorbsiyon, soğurma; "entalpi" yani kullanılamayan enerji artar!). Bunu da ancak sahip olduğu proteinlerin (ve diğer unsurların) yapılarını "doğada var olmayan" şekillere değiştirerek sağlayabilir (önce denatürasyon, sonra misnatürasyon, yanlış katlanmalar, 'misfolding', çapraz bağlanmaklar vb.) (1). Süt 'biyolojik' bir sistemdir, gaz basıncı kanunları inert (ideal), yani etkileşemez gazlar için geçerlidir Prof. Dr. Sevgili Yaşar Kemal Erdem (enerji farkı için ise kalorimetri ister). Bu durumu "kağıdın dörde katlanması" ya da "buruşturulması" şeklinde gözünüzde canlandırın, hangisinin üstüne yazılamaz?
Bu yapısal değişiklikler ise mass spektrometri ile de saptanamaz, zira kütle aynı kalabilir, üç boyutlu yapı değişikliğini görmek için X-ışınları difraksiyon kristalografisi gerekir. Benzer şekilde, basınç altında "buruşan ya da 'doğa dışı' birleşmelere giden moleküller" fermantasyonun alt basamaklarında kullanılamaz! Çünkü entalpi, olasılıkla "en alt kademelerden, en az iç enerjisi olup en kolay katlanabilenlerden, geri yüklenir". Yani bu durum fermantasyon sürecinin en alt kademesine yansır, bakteri, maya her ne ise, bunları kullanamaz. UHT süt ve homojenize yoğurt (ve olasılıkla UHT meyve suları) ekşimez, ekşiyemez! Ancak küflenebilir (başka bir "geri döndürme" biçimi!). Proteinlerdeki bu yapı değişikliği aslında 'apaçık delillerle' sunulmuştur! Isıl işlem sütün Whey protein içeriğini (elbette sıcaklıkla orantılı olarak!) yüzde 50 düşürmektedir (2). Yani "bizim sevgili yerli inekler" proteinden çalmamakta, basınç altında ısıl işlem onların ürettikleri proteinleri saptanamaz ve kullanılamaz biçimde değiştirmektedir
Homojenize ve UHT süt ürünlerinin tüketilmesine "ŞERH" koyuyorum!
Bu durumda ben İstanbul Üniversitesi'nden aldığım "ilime" dayanarak ve Merhum Nezih Demirkent'in verdiği 'yetki' ile homojenize ve UHT süt ürünlerinin (ayran da dahil) tüketilmesine "DÜNYA genelinde" "şerh" koyuyorum! Bu yazı lütfen süt endüstrisinden dostlarımız ve sevgili okurlarımız (tüketiciler) tarafından "konunun ehli" olduğu düşünülen (fizikçiler, biyologlar, doktorlar, ajanslar, yani süt ve yoğurtların eskisi gibi olmadığını bilen) bütün herkesle paylaşılıp tartışılsın. Sınama yöntemi basittir, homojenizasyon basıncı ve UHT sıcaklığının daha da artırılması meseleyi açıklar (zaten UHT sütle yoğurt tutmadığı ya da bir garip olduğu da herkesin ortak gözlemidir).
1. Beslenmemiz açısından "bilinmeyenin sınırlarındayız". (a) Homojenizasyon ve UHT ile ortaya çıkan "doğa dışı" maddelerin sağlık riskleri bilinmemektedir. Bu durum, miyelomlar, lenfomalar gibi "alışılmadıkla uyarılan" bağışıklık dokusu kanserleri, neden arttığı bulunamayan kalın bağırsak ve meme kanserleri ve merkezi sinir sistemi belirtileri de veren atipik alerjik durumlar için bir açıklama olabilir. (b) Göründüğü kadarıyla entalpi (maddeye değil ama, süt gibi bir sisteme 'kalıcı' enerji yüklenmesi) mümkündür, sistemin iç enerji düzeyi en düşük bileşenlerine öncelikle yüklenir (c) Petrolün basınç ve sıcaklık altında oluştuğu (miktara oranla organik kaynağı bilinemese de) olasılıkla doğrudur, mikroorganizmalar tarafından yıkılamayıp çevre kirlenmesi yaratmasının nedeni açıktır.
2. Codeks Alimentarus ASLA değiştirilemez, çünkü beslenme sadece ve sadece "gelenek" üstüne oturur. Güğüm sütünün "mutlaka hastalıklı" olduğu düşüncesi bir endüstriyel şehir efsanesidir. Buna karşılık esas homojenize ve UHT süt ve yoğurtların doğal sindirilebilirlikleri ve besleyebilirlikleri tamamen tartışmalıdır (Prof. Dr. Ahmet Aydın kesinlikle haklıdır!).
3. Sevgili Tarım ve Köyişleri Bakanım bizim "yerli" ineklerden özür dilemelidir. Süt endüstrisi tesislerini ülke geneline dağıtarak "yerelleşmeli", zaten önem verdiği soğuk zinciri daha da geliştirmelidir.
4. Süte çektirilen bu ezanın "helal" boyutunu ise Diyanet İşleri Başkanlığı'na bırakıyorum.
Kaynaklar:
1. Hereman K ve ark. Protein structure and dynamics at high pressure. Biochem Biophys Acta. 1386; 1998: 353-370.
2. Carbonaro M. ve ark. Disulfide reactivty and in vitro protein digestibilyty of different thermal-treated milk samples and whey proteins. J Agric Food Chem 1997; 45: 95-100.
2. Entalpi, fermantasyon, 'misfolding' vb. için Google ile erişilebilen genel kaynaklar.
http://www.ekoayrinti.com/news_detail.php?id=40980 |
|
|
25.03.2010 09:32:47 |
|
|
|
|
|
|
Bu Makale Toplamda 1709 Defa Görüntülenmiştir. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Diğer Makaleler |
 |
Yoğurda Motor Yağı Katkısı |
09.10.2010 00:37:47 |
|
|
Hangi Marka Süt İçilebilir? |
09.10.2010 00:36:38 |
|
|
Hangi Firmaların Sütlerinde Süt Tozu Bulunmaktadır? |
09.10.2010 00:35:24 |
|
|
Bu yazıyı okumadan marketten süt almayın |
25.03.2010 09:32:47 |
|
|
Avrupa’da Süt Fiyatları Ucuz mu? |
24.03.2010 22:23:44 |
|
|
ORGANİZE GIDA PAREKENDECİLİĞİNDE YÜK KİMİN SIRTINDA? |
23.03.2010 18:08:39 |
|
|
Milliyet'ten Hamdi Türkmen: Süt boykotu! |
23.03.2010 17:30:30 |
|
|
Prof.Dr. Hazım Gökçen: Üreticiler Örgütlenmelidir. |
22.03.2010 09:13:39 |
|
|
'Tüketici Haftası'nın Farkında mısınız? |
20.03.2010 15:29:10 |
|
|
Sütte oynanan oyunların üzerine neden gidilmez? Köylünün derdi kimseyi ilgilendirmez mi? |
19.03.2010 12:09:06 |
|
|
SÜT TOZU TEŞVİĞİ SADECE SÜT TOZU İHRACATINDA KULLANILMALI ! |
19.03.2010 12:08:04 |
|
|
SÜT TOZU VE UHT SÜTLER |
19.03.2010 12:06:43 |
|
|
Süt tozu tüketmek tüketicinin tercihi olmalıdır. |
19.03.2010 12:01:41 |
|
|
SEK YENİDEN KURULMALIDIR. |
19.03.2010 12:00:17 |
|
|
SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDE SÜT TOZU KULLANIMINA KARŞIYIZ |
19.03.2010 11:57:23 |
|
|
Bakanlığın Süt Tozu Açıklaması |
19.03.2010 11:55:09 |
|
|
Süt Tozu İle Yapılan Kutu Sütler |
19.03.2010 11:53:33 |
|
|
Dr. Mustafa ALTUNTAŞ:Sütün Kaymağını Kim Yiyor? |
28.03.2010 17:13:17 |
|
|
Kutu Süt Mü? Açık Süt Mü? |
13.03.2010 15:45:52 |
|
|
HAYVANCILIK SEKTÖRÜ YATIRIMINA GİRECEKLER OKUSUN |
12.02.2010 09:32:48 |
|
|
Çiğ Süt Fiyatını Dev Sanayiciler Belirliyor! |
11.02.2010 12:45:05 |
|
|
KABUS GERİ Mİ DÖNÜYOR? ( ET İTHALATI) ! |
09.02.2010 14:30:00 |
|
|
SÜT ÜRETİCİLERİNE AÇIK ÇAĞRI |
09.02.2010 12:31:43 |
|
|
Analiz:Süt Fiyatları Yüksek Değil - Dr.Mustafa Altuntaş |
28.03.2010 17:14:16 |
|
|
Hayvan ithalatı şart mı? |
28.01.2010 09:40:15 |
|
|
Türk tarımı için çıkış yolu: Hollanda modeli |
20.01.2010 20:44:40 |
|
|
İsveç'teki Hayvancılık ve Süt Üretimine Yönelik Bilgiler |
20.01.2010 19:07:05 |
|
|
UHT süt ile Pastörize süt ayni değildir,hiçbir zaman UHT süt,pastörize süt değildir. |
20.01.2010 09:58:45 |
|
|
Çiğ Süt Fiyatları Gerçekçi Seviyeye Geldi. |
20.01.2010 02:28:21 |
|
|
SÜT ÜRETİCİSİ NİHAYET GÜLDÜ:Nurettin Koralı |
20.01.2010 01:47:35 |
|
|
Çiğ Süt Fiyatları Yükselmemiştir. Olması Gereken Seviyeye Gelmiştir. |
20.01.2010 01:30:03 |
|
|
Ali Ekber Yıldırım: Süt fiyatı neden arttı? |
20.01.2010 01:29:29 |
|
|
Türkiye Süt Üreticileri Merkez Birliği Bşk.Yrd. OSMAN VASFİ YASUN: Üretici temsilcileri olarak bizi ,sayın başkanın söylemleri üzmekte,üreticiyi temsil etmek için görev aldığımız Konseyde sanayici gibi konuşarak bizleri yanlız bırakmaktadır. |
20.01.2010 01:30:10 |
|
|
TÜSEDAD NTV Programında: |
20.01.2010 01:30:35 |
|
|
ALACA TARIM, NEJAT DEVECİ: çiğ süt fiyatının 85 krş. gelmesi birilerini neden bu kadar rahatsız etti ? Son iki yılda kesilen yüz binlerce ineğin hesabı daha verilmedi. |
20.01.2010 01:30:45 |
|
|
TÜSEDAD 2010 Yılı Süt Değerlendirmesi Karşı Görüşü |
20.01.2010 01:31:01 |
|
|
Mehmet Özkurnaz: “Süt sanayicisi el ense çekiyor” |
20.01.2010 01:30:52 |
|
|
S.S. Tire Süt Kooperatifi Başkanı S.S. Tire Süt Kooperatifi: 2010 YILI İLK ÜÇ AYLIK ÖNGÖRÜLEN FİYAT DEĞERLENDİRMESİ |
20.01.2010 01:28:56 |
|
|
Gönen ve çevre köyleri süt satış ihalesi 24.12.2009 tarihinde yapıldı. Fiyat: 0,842 |
20.01.2010 01:28:38 |
|
|
29 ARALIK BURSA KPAŞA ÇİĞ SÜT FİYATI: 85,0 KR 27 ARALIK 2009 BURDUR ÇİĞ SÜT FİYATI: 86,0 KR Kaynak: Ulusal Süt Konseyi |
20.01.2010 01:29:22 |
|
|
DOĞANIN MUCİZESİ SÜT; FAYDALARI VE ZARARLARI... |
20.01.2010 01:28:24 |
|
|
Biga ve çevre köyleri süt satış ihalesi 25.12.2009 tarihinde yapıldı. Süt Fiyatı: 0,850 TL |
20.01.2010 01:28:32 |
|
|
Londra merkezli BC Partners’a bağlı Moonlight Capital'a (Ayışığı Sermayesi) satılan Migros ve yine bu grubu bağlı Tansaş, Şok, Macro Center Mazağalarında, Mayıs ayından bu yana SÜTAŞ ürünleri satılmamaktadır. |
20.01.2010 01:29:10 |
|
|
100 bin kişiye iş imkanı haberine tepkimiz... |
20.01.2010 01:27:37 |
|
|
BANDIRMA’DA YAPILAN SÜT İHALESİNDE SÜT FİYATI 72,5 KURUŞ OLARAK BELİRLENDİ |
20.01.2010 01:32:12 |
|
|
Tüm Marmara'da 1 Aralık tan itibaren süt fiyatı 65,8 kuruştan 72,5 kuruşa çıkıyor. Türkiye Süt Üreticileri Merkez Birliği |
20.01.2010 01:27:29 |
|
|
Avrupalı Süt Üreticisi Hakkını Söke Söke Aldı |
20.01.2010 01:27:50 |
|
|
UZUNKÖPRÜ'DE SÜT FİYATLARI ARTIYOR Süt fiyatları 1 Aralık tarihinden geçerli olmak üzere 0,658 liradan 0,725 liraya yükselecek. |
20.01.2010 01:29:43 |
|
|
Süt Markette 1.85 TL, Üretici de 65 kuruş! |
20.01.2010 01:27:07 |
|
|
Yenişehir merkezi ve tüm köylerini kapsayan süt ihalesinde sütün litresi, 67 kuruştan alıcı buldu. |
20.01.2010 01:27:14 |
|
|
Biga'da Hep Aynı Senaryo! |
20.01.2010 01:27:44 |
|
|
Denizli Tarım ve Hayvancılık Platformu, yem fiyatlarına yapılan yüzde 10’luk zamma tepki gösterdi. |
20.01.2010 01:28:48 |
|
|
TÜRKİYE SÜT İNEKÇİLERİNİ UYARIYORUM; “KABAK YİNE SİZDE PATLAYACAK!” Prof. Dr. Mustafa KAYMAKÇI' nın yazısı |
20.01.2010 01:29:04 |
|
|
SÜT FİYATLARI UMUT VERDİ. ANCAK ÇİĞ SÜT FİYATI 90 KURUŞ OLMALI |
20.01.2010 01:30:28 |
|
|
BAŞKANLARA DERS: SÜT NASIL SATILIR? |
20.01.2010 01:29:36 |
|
|
TÜRKİYE SÜT ÜRETİCİLERİ BİRLİĞİ'NDEN TALEPLERİMİZ |
20.01.2010 01:27:00 |
|
|
Malatya`da Süt Üreticileri Birliği Kuruldu |
20.01.2010 01:26:51 |
|
|
AKSARAY'DA SÜT FİYATI; 75, 78, 80 KURUŞ OLDU |
20.01.2010 01:26:44 |
|
|
BURDUR'DA SÜT FİYATI: 66,5 KURUŞ + %1 PİRİM |
20.01.2010 01:26:27 |
|
|
Türkiye süt sığırcılığı üzerine bir çözümleme - Prof.Dr. Mustafa Kaymakçı |
20.01.2010 01:26:19 |
|
|
GÖNEN'DE SÜT FİYATI: 65,8 KURUŞ |
20.01.2010 01:26:00 |
|
|
Çiğ süt fiyatı telefonla belirleniyor.Ali Ekber Yıldırım'ın yazısı |
20.01.2010 01:26:36 |
|
|
Süt Taban Fiyatı Kavgası Nasıl Biter? - Tüsedad Başkanı Adnan Yıldız'ın yazısı |
20.01.2010 01:30:20 |
|
|
Süt Konseyi'nin ilk icraatı tavsiye fiyatı |
20.01.2010 01:29:57 |
|
|
Ayvacık Sütü ile Zengin Olacak |
20.01.2010 01:29:49 |
|
|
2008 YILINDAN 2009'a DEĞİŞMEYENLER |
20.01.2010 01:28:14 |
|
|
Kutu Sütler Tehlike mi Saçıyor? |
20.01.2010 01:28:06 |
|
|
Ülkemiz Süt Sığırcılığında Modern Üretimin Yaygınlaştırılması |
20.01.2010 01:27:58 |
|
|
SÜT ÜRETİCİLERİ NASIL SÖMÜRÜLÜYOR |
20.01.2010 01:26:08 |
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
|
| |
|
|
| |
|
|
Hoş Geldiniz
Fuar Takvimi
E-Bülten
Foto Galeri
Video Galeri
